Možná tomu nebudete věřit, ale český národ miluje jogurty a každý má ten svůj oblíbený. Pokud zrovna netrpíte potravinovou alergií, intolerancí nebo neodmítáte konzumaci mléčných výrobků z jiných důvodů, minimálně jeden v lednici právě teď máte. Magnetka pod víčkem, čokoládové kuličky, velké kousky jahod, stojící lžička v jogurtu, marmeláda naspodu – tohle všechno a mnohem víc jsou jogurty.
Výroba jogurtu je tak trochu věda, posviťme si na něj.
Potravinářská legislativa definuje jogurt jako kysaný mléčný výrobek, který se získá kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsi pomocí jogurtové kultury. Jogurt musí obsahovat v 1 g rovných 10 miliónů tzv. jogurtových bakterií. To je číslo! Jedná se o bakterie Streptococcus thermophillus a Lactobacillus bulgaricus. Konzumace jogurtů a zakysaných mléčných výrobků právě díky obsahu bakterií mléčného kvašení příznivě působí na střevní mikroflóru.
Podle obsahu tuku rozlišujeme jogurt bílý nízkotučný, se sníženým obsahem tuku, bílý nebo bílý smetanový – viz tabulka č. 1. Favoritem mezi spotřebiteli je ten smetanový, jelikož tuk je nositelem chuti.
Tab. 1 Požadavky na obsah tuku v jogurtu.
| Druh jogurtu | Obsah tuku (% hm.) |
| – bílý nízkotučný | ≤ 0,5 |
| – bílý se sníženým obsahem tuku | < 3,0 |
| – bílý | ≥ 3,0 |
| – bílý smetanový | ≥ 10,0 |
Tento sortiment je rozšířen o jogurty ochucené. Ochucující složka může zabírat nejvýše 30 % hmotnosti výrobku. Snad nikoho nepřekvapí, že neoblíbenější je jogurt jahodový. Konzistence jogurtu by měla odpovídat použité technologii, nejtužší je u výrobků, které dozrávají až v obalu např. od výrobce Hollandia. U výrobků s nízkým obsahem tuku nebo ochucených výrobků lze očekávat ve složení škroby. Ty výrobek zahustí, zajistí jeho krémovou konzistenci a udrží konzistenci ochucující ovocné složky.
Více o výrobě jogurtů se dozvíte v jednom z dílů Jídlo s.r.o. https://www.stream.cz/jidlo-s-r-o/10010037-jogurty
Nutriční hodnota jogurtu. Proč ho jíst?
Energetická hodnota je nejvíce závislá na obsahu tuku. Tedy smetanový jogurt má vyšší energetickou hodnotu než jogurt nízkotučný. To dá rozum.
Obsah laktózy neboli mléčného cukru se může pohybovat v poměrně širokém rozmezí, přesto lidem s laktózou intolerancí neboli nesnášenlivostí obvykle nepůsobí problémy. Na trhu existují také jogurty s nízkým obsahem laktózy (pod 1 %), ve kterých je většina laktózy naštěpena přidaným enzymem laktázou. Tyto výrobky mají přirozeně sladší chuť, jelikož je laktóza rozštěpena na jednodušší cukry, které jsou sladší.
Obsah mléčných bílkovin se u řady jogurtů zvyšuje jejich zahuštěním nebo přídavkem sušeného odstředěného mléka. Kysané mléčné výrobky jsou cenným zdrojem bílkovin, když chceš stavět hmotu a nejen tehdy. Jogurty s vysokým obsahem bílkovin vyrábí např. mlékárna Milko.
Nízké pH a přítomnost laktózy zlepšuje vstřebávání minerálních látek, především vápníku. Ve srovnání s jinými rostlinnými zdroji např. mákem, který sice dominuje vysokým obsahem vápníku, ale jeho vstřebatelnost a využitelnost je velmi nízká.
Osvěžení v horkých letních dnech.
Z jogurtu se stala módní záležitost a těží z něho především nákupní centra. V tzv. jogurtových barech si můžete sami natočit mražený jogurt a doplnit ho o ovoce, ořechy, polevu nebo posyp. Tramtadadááá… letní osvěžující pochoutka je na světě! Ovšem za předpokladu, že to nepřeženete s čokokřupínkami.
Závěrem pár vět.
Ať už zvolíte jakoukoliv variantu, čtěte obaly potravin, leccos Vám o výrobku napoví. Jogurt však do jídelníčku rozhodně patří. Vybírejte přednostně jogurt bílý a pravidelně ho zařazujte v rámci svačinek s čerstvým ovocem, ořechy, semínky a k dochucení použijte např. džem. Kdyby Vás cokoliv zajímalo, pište do diskuze. Jinak mi nezbývá popřát Vám pohodový večer a příjemný začátek pracovního týdne.
L.
zdroj informací:
DOSTÁLOVÁ, Jana a Pavel KADLEC. Potravinářské zbožíznalství: technologie potravin. Ostrava: Key Publishing, 2014. Monografie (Key Publishing). ISBN 978-80-7418-208-2.
zdroj obrázku:
https://nit.pt/fit/os-probioticos-sao-importantes-saude