O cukru: Bílý jed, pomalý zabiják nebo metla lidstva?

Tak máme definitivně po svátcích, vánoční stromeček skončil na smetišti. Ti vytrvalejší z nás zápasí s každodenním uklízením jehličí v obýváku. Do cíle dospěla zdárně také likvidace cukroví. Největší zásluha patří nám za roli konzumentů a také naší sousedce, která přijala přátelské gesto coby poděkování, že nám v době dovolené zalévala kytky. Tak a sladké nechceme vidět aspoň do té doby, než na něj znovu dostaneme chuť.

Jednou z nechvalných složek cukroví je tolik pranýřovaný cukr. Poradci na výživu ho příliš v lásce nemají. V obchodních řetězcích se objevují potraviny s nápisem ,,no added sugar – bez přidaného cukru”. Knihkupectví plní publikace s tituly Sladký život bez cukru, Končím s cukrem aj. A také je pravda, že ho naše populace konzumuje ve větším než doporučeném množství. Pojďme se mu podívat na zoubek ze všech možných úhlů.

Proč rádi chodíme do cukrárny?

Vnímání sladké chuti začíná v chuťových pohárcích jazyka a dutině ústní, dokonce i v horní části jícnu. Pro jejich rozeznání je rozhodující tvorba slin, díky kterým se chuťová látka dostane k chuťovým pohárkům. Vnímání chuti je rozděleno na 4 základní – sladké, slané, kyselé a hořké. Sladkost vnímáme především na špičce jazyka, kyselou a slanou na stranách, a hořkou na kořeni jazyka. S preferencí sladké chuti se setkáváme již u novorozenců. Mateřské mléko chutná sladce. Tedy není divu, že sladkosti jsou dětmi přijímány s větším nadšením než jakékoliv jiné potraviny. Naši předci se při hledání obživy mohli přesvědčit mimo jiné také o tom, že cokoliv, co v divoké přírodě chutnalo sladce, bylo zárukou zdroje koncentrované energie a jen málokdy byla tato potravina pro organismus toxická.

Odkud se cukr bere?

Cukr je v potravinářské legislativě popisován jako vyčištěná vykrystalizovaná sacharóza – chemicky disacharid, který se skládá z molekuly glukózy a fruktózy. U nás je získáván z cukrové řepy, v zahraničí z cukrové třtiny. Při zpracování je upraven do formy krystalků, moučky, kostek, homolí apod. Barvu cukru určuje obsah minerálních látek, který je však z hlediska jejich doporučené konzumace zcela zanedbatelný. Abychom dosáhli doporučené konzumace vybraných minerálních látek, museli bychom tmavý cukr konzumovat po kilech denně. Což přiznejte sami, není zcela v souladu s výživovým doporučením. Více zajímavostí o zpracování cukrové řepy se dozvíte v jedné z epizod pořadu Jídlo s.r.o. http://https://www.stream.cz/jidlo-s-r-o/10004917-cukr-1-repny-cukrovar

K čemu je dobrý. A je vůbec dobrý?

Z nutričního hlediska je cukr prakticky pouze zdrojem energie. Je nositelem sladké chuti. Při výrobě potravin se využívá jeho schopnost potravinám dodávat objem, upravovat texturu, působit jako konzervační činidlo, fermentační substrát a v neposladní řadě jako ochucovadlo. Díky cukru jsou vyrobené potraviny atraktivnější a chutnější, ale při jeho vysoké spotřebě také spojovány s výskytem nejrůznějších onemocnění. Jednoznačný je pouze vliv na rozvoj zubního kazu. U ostatních onemocnění jako je obezita, metabolický syndrom, vznik jaterní steatózy neboli ztukovatění jater se vysoká konzumace cukru spolupodílí s dalšími nevhodnými stravovacími návyky.

Pro cukromily pravda, která zabolí: Cukr řadíme k nutričním složkám, bez kterých by se náš organismus velmi pravděpodobně obešel. Přiměřenou hladinu krevního cukru jsme schopni získat konzumací komplexních sacharidů (obiloviny, pečivo, luštěniny apod.), které jsou pro nás prospěšnější díky obsahu vitamínů, minerálních látek a vlákniny.

Ok, čeho bych se měl vzdát?

Největší problémem je cukr, který zakoupíme jako přidaný v podobě potravin a nápojů. Zcela tak ztrácíme kontrolu nad jeho zkonzumovaným množstvím na den právě u slazených balených vod, cukrovinek, jemného pečiva (koláče, zákusky, cukroví apod.), konzervovaného a kandovaného ovoce, a některých alkoholických nápojů

Maximální denní příjem přidaného cukru by měl být přibližně 25 g u žen a maximálně 37,5 g u mužů. Milé ženy, tuto hranici zcela jistě pokoříte konzumací 250 ml Coca Coly, 1/2 tabulky čokolády Milka nebo 6 kousky z bonboniéry Toffifee. K mužům je toto výživové doporučení více benevolentnější. 

Ale já sladím agávovým sirupem a ten je zdravější. Nebo ne?

V potravinách se často vyskytuje cukr nikoli ve formě sacharózy, ale také dalších jednoduchých cukrů, jejichž vyšší příjem je také nežádoucí. Jedná se o glukózo-frukrózový sirup nebo jen samotnou glukózu či fruktózu. Někdy je označen jako cukr třtinový, surový nebo med, což spotřebitelé vnímají jako zdravější variantu slazení, ale ve skutečnosti tomu tak není. Totéž se týká různých sirupů: kukuřičný, agávový, rýžový, javorový sirup mají jen minimální nebo žádné nutriční benefity oproti klasickému řepnému cukru. Většinou jsou jen dražší. 

Pár slov závěrem…

Od slazení si lze odvyknout. Časem si člověk uvědomí, že dávat si ve Starbucksu laté s dvěmi pumpičkami oříšků není nezbytnost. A že je fajn objevovat opravdovou chuť potravin a nápojů. Tak jako u všech potravin, stejně i u cukru, platí pravidlo všeho s mírou. Nikdo Vám za koblihu k odpolední svačině ruce neurve – zvlášť když si na ní pochutnáte, ale je důležité si ji nedopřávat každý den či dokonce pravidelně.

Myslete na pestrý a vyvážený jídelníček. Jezte 5x denně pokrmy, kterým nechybí bílkoviny, komplexní sacharidy, tuky a ovoce či zelenina. A uvidíte, že chuť na sladké nebude přicházet tak často. Pokud potřebujete poradit, jak správně zkombinovat potraviny na jednotlivé denní chody, neváhejte mě kontaktovat. 

Přeji Vám příjemný začátek pracovního týdne!

 L.

 

zdroj informací:

DOSTÁLOVÁ, Jana a Pavel KADLEC. Potravinářské zbožíznalství: technologie potravin. Ostrava: Key Publishing, 2014. Monografie (Key Publishing). ISBN 978-80-7418-208-2.

KUNOVÁ, Václava. Encyklopedie výživy: Cukr. In: Společnost pro výživu [online]. 2018, 28.12.2017 [cit. 2018-01-14]. Dostupné z: http://www.vyzivaspol.cz/cukr/

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *