Houbařská sezóna je v plném proudu a kdo nechodí na houby jako by nebyl. Houbaření a konzumace hub jsou příjemné záležitosti – typické pro český národ, mají však svá ale.
Proč jsou Češi vášniví houbaři?
České houbaření je fenomén, který nemá obdoby v žádné z evropských zemí. Je výsledkem souhry několika skutečností a událostí, které se v minulosti odehrály na území naší země. V období válek panovala mezi lidmi velká bída. Armáda téměř všechnu zvěř vyhubila a lidem nezbývalo nic jiného, než se pro obživu vydat do lesa. A že bylo co sbírat. Podmínky pro růst hub na území naší země byly a jsou podle mykologů ideální.
O rozkvět houbaření se postaral František Smotlacha. Zasadil se o to, proč se tolik Čechů naučilo houby rozeznávat a sbírat. V roce 1921 založil Českou mykologickou společnost a ve svém významném díle Atlas hub jedlých a nejedlých vyzkoušel a popsal nejméně 1700 druhů hub. Osvobodil tak velkou řadu hub, které byly do té doby mylně označovány za jedovaté.
Proč houby jíst
Houby obsahují nízký obsah energie a i když jejich nutriční hodnota není vysoká, obsahují látky, které jsou nezbytné pro chod lidského organismu (vláknina, bílkoviny, vitaminy, minerální látky).
Čerstvé houby obsahují 70 – 95 % vody. Při sušení se většina vody odpaří a hmotnost hub se sníží až 10ti násobně. Charakteristickou složkou všech vláknitých hub je chitin, který je žaludečními šťávami lidského organismu téměř neporušitelný. Obsah chitinu způsobuje těžkou stravitelnost některých druhů hub např. lišky obecné. Na druhé straně však podporuje peristaltiku střev a přispívá tak k lepšímu trávení. Houbám by se měli vyhýbat lidé, kteří trpí onemocněním zažívacího traktu (především žaludku, střev, slinivky břišní či žlučníku). V kombinaci s nevhodnou technologickou úpravou (smažené pokrmy, smaženice s vejci) může těmto nemocným nebo jiným lidem s citlivým zažíváním způsobit gastrointestinální obtíže.
Některé houby obsahují léčivé látky. Jeho léčebných a preventivních účinků využívá tradiční čínská medicína více než dva tisíce let. Např. hlívu ústřičnou a houževnatec jedlý (shii-take) můžeme považovat za jedny z nejvýznamnějších zdrojů betaglukanů. V lidském organismu podporují funkci imunitního systému. Velká řada kvalitních vědeckých studií prokázala u houževnatce jedlého účinky protinádorové, antivirové, imunomodulační a účinky regulující hladinu cholesterolu.
Pravidla houbaření
Sběr volně rostoucích hub vyžaduje znalosti, zkušenosti a jistou dávku ostražitosti. Chráníte tím nejen sebe a své blízké, ale také přírodu. Pojďme se podívat na několik důležitý pravidel:
- ,,Houbu, kterou chcete sebrat, opatrně krouživým pohybem vykruťte z podhoubí. Je to důležité pro zachování podhoubí a umožnění růstu dalších hub (tzn. houby nevytrhávejte ze země nebo neuřezávejte u země).
- Nikdy nesbírejte houby, pokud máte sebemenší pochybnosti o jejich čerstvosti nebo si nejste zcela jisti jejich druhem. Některé jedovaté houby se podobají jedlým druhům.
- Sbírejte pouze čerstvé houby a sbírejte je celé (klobouk i třeň) z důvodu správné identifikace. Neměly by být přestárlé, plesnivé či nadměrně vlhké.
- Vyhněte se houbaření v blízkosti silnic, průmyslových pozemků a skládek, protože houby mohou absorbovat velké množství znečišťujících látek.
- Jednotlivé houby se snažte mít v košíku odděleně (hlavně neurčené druhy), protože i jedna jedovatá houba může kontaminovat ostatní.
- Nikdy nenoste houby v plastovém sáčku, protože se mohou velice rychle zkazit. Příčinou otrav jsou často jedy vznikající rozkladem bílkovin při zapaření.
- Důkladně si umyjte ruce po příchodu ze sběru hub nebo po manipulaci s houbami.
- Čerstvé houby skladujte správně v chladu (např. v chladničce) a snězte je nejpozději do dvou dnů od jejich nasbírání, aby nedošlo k jejich kažení.
- Nikdy nejezte volně rostoucí houby v syrovém stavu, a také je nejezte ve velkých množstvích. Rizikem je i jejich opakované ohřívání. Nejlepší je jíst malá množství hub, průběžně v čase (ne často za sebou). Houby vždy důkladně tepelně opracujte.“
Jak docílit větší stravitelnosti hub
Větší stravitelnosti hub docílíme nakrájením nebo nasekáním na menší kousky. Houby by se měly při přípravě tepelně opracovat dostatečně dlouhou dobu. Stravitelnější se houby stávají po osolení, ochucení octem nebo některými druhy koření např. kmínem, koriandrem, libečkem, mletým zázvorem. K větší stravitelnosti hub přispívají také konzervační metody, např. mléčné kvašení, nakládání do soli či octového nálevu. Stravitelnější a hodnotnější bývají mladší plodnice a z nich zejména klobouky. Houby tužší, jako např. lišky, kuřátka nebo lošáky je třeba zvlášť dobře pokrájet, déle dusit a také důkladně pokousat (kvůli vysokému obsahu chitinu). K přípravě houbových jídel používáme houby čerstvě nasbírané nebo konzervované sušením, nakládáním nebo solením.
Pozor na otravu
Rozlišujeme houby jedlé, nejedlé a jedovaté. Jedovatá houba představuje vážné riziko pro naše zdraví. Zdravotním rizikem je však i konzumace zkažené nebo nedostatečně tepelně opracované houby. Příznaky otravy houbami mohou zahrnovat těžké zažívací poruchy, problémy s ledvinami, poškození jater, v některých případech mohou způsobit i smrt. Symptomy se nejčastěji objeví do 12 hodin po konzumaci hub, ale v některých případech může dojít k otravě i později. Pokud se jeden nebo více charakteristických příznaků zaznamenáte po konzumaci hub nasbíraných v přírodě (třes, závratě, problémy se zrakem, halucinace, žaludeční nevolnost, zvracení atd.), neprodleně kontaktujte zdravotnickou záchrannou službu. V každém případě by se měl postižený snažit navodit si zvracení. Případně užít živočišné uhlí, které lze zakoupit volně v lékárně. Veškeré zbylé houby či zbytky jídla uchovejte pro účely identifikace a nasazení správné léčby s velkou nadějí na rychlé uzdravení.
Závěrem
Dnešní moderní doba nabízí houby nehledat – přijít si pro ně na osvědčená místa: do supermarketů nebo si je vypěstovat doma na tzv. houbových zahrádkách. Volba je na každém z nás. Já osobně dávám přednost houbaření v lese – pohybu v přírodě a soutěživosti při hledání. Konzumací jedlých zdravotně nezávadných hub zajistíte Vašemu jídelníčku pestrost a prospějete Vašemu zdraví. Získáte tak sezónní potravinu s cenným zdrojem minerálních látek a vlákniny.
Příjemný začátek nového týdne všem houbovým nadšencům a u dalšího příspěvku na shledanou!
Zdroje informací:
- LACINOVÁ, Ilona. Způsob konzervace hub. Zlín, 2011. Bakalářská práce. Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Fakulta Technologická. Vedoucí práce Pavel Valášek.
- SOBKOVÁ, Marcela. Fyziologicky významné látky obsažené v houbách. Zlín, 2006. Bakalářská práce. Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Fakulta Technologická. Vedoucí práce Otakar Rop.
- SHEN, Jiao, Jia-fei YAO, Mamoru TANIDA, Yuko HORII a Katsuya NAGAI. An Evidence-based Perspective of Lentinus Edodes (Shiitake Mushroom) for Cancer Patients. CHO, William C.S., ed. Evidence-based Anticancer Materia Medica [online]. Dordrecht: Springer Netherlands, 2011, 2011-3-19, s. 303-317 [cit. 2021-8-28]. Evidence-based Anticancer Complementary and Alternative Medicine. ISBN 978-94-007-0525-8. Dostupné z: doi:10.1007/978-94-007-0526-5_14ů
- https://www.bezpecnostpotravin.cz/doporuceni-pro-sber-a-konzumaci-hub.aspx
- https://cs.wikipedia.org/wiki/Franti%C5%A1ek_Smotlacha
- https://www.denik.cz/z_domova/houby-houbareni-rostou-atlas-smotlacha-hriby-muchomurka-otrava-povery.html