Pepř nemusí být pepř. Který je ten pravý?

Pepř se řadí svou rozšířeností mezi nejpoužívanější koření světa. Tři základní druhy pepře tj. černý, zelený a bílý pocházejí z jedné rostliny – pepřovníku černého. Rozdíl mezi těmito druhy spočívá v době sklizně a technologickém zpracování.

  • Bobule černého pepře se sklízí nedozrálé ihned, jakmile začnou v klasu červenat. Suší se, čímž ztvrdnou, zčernají a svraští se. Tento druh pepře je ostrý a silně pálivý. Z obchodního hlediska se na trhu rozlišují četné druhy černého pepře, většinou podle původu. Jsou to např. mangalore, tellicheri, alepi a goa, singapore, sarawak, lampong, muntok, penang, saigon, java a konečně podřadný naturel.
  • Zelený pepř je, stejně jako černý, nezralý. Suší se mrazem a pro udržení zelené barvy se nakládá do octa či solného nálevu. Pepř zelený je oblíbený zejména pro svou výraznou a méně palivou chuť u labužníků. Hodí se ke všem druhům mas či masným výrobkům. Je však také o něco dražší.
  • Pepř bílý je velmi aromatický, ale méně ostrý než pepř černý. Bílý pepř jsou sušené zralé a loupané plody pepřovníku. Stejně jako u ostatních druhů pepře se před balením provádí sterilizace párou nebo gama zářením s cílem zničit nežádoucí mikroorganismy a škůdce.
  • Růžový pepř jsou sušené červené plody pepřovce obecného. Nejedná se tedy o plod pepřovníku. Plní především estetickou funkci jako součást barevného pepře. Tento druh může mít sice pozitivní vliv na naše zdraví, ale doporučuje se konzumovat pouze v omezené míře kvůli jeho možné toxicitě např. u zvířat.
  • Kayenský pepř je nesprávné označení pro chilli papričku. Označení pepř vzniklo v minulosti chybným překladem slova pepper, které znamená paprika nikoliv pepř.

Proč tedy pepřit?

Již ve 2. tisíciletí př. n. l. v Indii byla využívána antibakteriální funkce pepře, který se osvědčil při uchování potravin. Tato vlastnost je přisuzována přítomnosti éterických olejů a fenolických látek. Pálivá chuť pepře je přisuzována látce piperin – ta se podílí na stimulaci žaludeční šťávy a podpoře trávení, povzbuzení chuti k jídlu, působí také při nadýmání a nevolnosti.

Labužníci pepří zásadně čerstvě utlučeným nebo umletým pepřem, kromě ostré chuti tak získáme i jeho příjemnou vůni. Nutno podotknout, že pepř je dráždivé koření a jeho přehnané dávky mohou samozřejmě škodit.

 

zdroj informací:

Nutriční hodnota pepře černého a bílého [online]. Zlín, 2016 [cit. 2017-08-22]. Dostupné z: http://digilib.k.utb.cz/bitstream/handle/10563/37497/toman_2016_dp.pdf?sequence=1&isAllowed=y. Diplomová práce. Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Fakulta Technologická. Vedoucí práce Prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc.

http://fresh.iprima.cz/jak-na/tradicni-i-mene-zname-druhy-pepru-ktery-je-ten-nej

http://www.korenime.cz/druhy-koreni-a-pouziti/pepr/

 

 

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *