Co víte o kakaovníku?

Kakaovník pravý je stálezelený tropický strom původem z Jižní a Střední Ameriky, který je citlivý na sluneční svit a vítr. Kakaovníkové matky se přezdívá stromům, pod jejichž stínem je pěstován kakaovník. Jsou to banánovníky, kokosové palmy a jiné tropické lesní stromy.

Divoká forma kakaovníku pravého dosahuje výšky 10 – 15 m, na plantážích se však udržuje do výšky 2 – 4 m z důvodu snadnější sklizně plodů. Strom začíná plodit až dosáhne 5 – 6 let.

Plod kakaovníku pravého je chráněn tlustou pevnou slupkou a uvnitř plodu se nachází dužnina a kakaové boby.

Rozlišujeme čtyři pěstitelské typy kakaovníku: Criollo, Forastero, Trinitario, Nacional, z nichž komerčně nejrozšířenější je Forastero. Forastero je charakterizován vysokou odolností, vyšší výnosností, jejich boby jsou však méně aromatické oproti jiným typům.

Až 40 % světové produkce kakaových bobů připadá na Pobřeží slonoviny a 20 % na Ghanu.

Fermentace kakaových bobů je důležitým technologickým krokem, který se podílí na důležitých chemických změnách rozhodující pro vývoj chuťových látek, změnu barvy a zvýšení skladovatelnosti. Fermentace se účastní 3 skupiny mikroorganismů: kvasinky, bakterie mléčného kvašení a bakterie octového kvašení. Mikroorganismy z prostředí proniknou do dužniny po odstranění bobů z plodu kakaovníku.

Celá technologie zpracování kakaových bobů je zachycena v tomto videu.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *